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都匀毛尖
都匀毛尖亦称“鱼钩茶”。产于贵州都匀茶场的卷曲形炒青绿茶。中国十大名茶之一。年，由毛泽东亲笔命名，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，是贵州三大名茶之一。
产于贵州都匀茶场的卷曲形炒青绿茶。明代御史张鹤楼去都匀茶山游览，曾作诗以赞美：“云钻山头，远看青云密布，茶香蝶舞，似为翠竹苍松。"
贵州茶山·都匀丨
发展历史丨中国西南云、贵、川地区是茶树的发源地，贵州产茶的历史由来已久。都匀毛尖茶的生产迄今约余年，在明代被列为贡品。因其外形银毫凸显、形似鱼钩而被赐名“鱼钩茶”。
年《都匀县志稿》：“民国四年，巴拿马赛会曾得优奖，输销边粤各县，远近争购，惜产少耳。自清明节至立秋并可采，谷雨最佳，细者曰毛尖茶。"
18世纪末，《都匀春秋》记载：“十八世纪末，广东、广西、湖南等地商贾，用以物易物的方式，换取鱼钩茶，运经广州销往海外。"采摘一芽一叶，经杀青、锅揉、做形、焙干制成。不分级。卷曲如螺，白毫特多，汤色清澈，香气清鲜，滋味醇爽回甘。
年，毛主席亲尝此茶，饮后挥毫写道：“...此茶很好，以后高山多种茶，我看此茶命名叫毛尖茶。”都匀毛尖由此得名。年被评为中国四大名茶。
茶芽丨
主要产区丨都匀毛尖原料采自贵州省黔南布依族苗族自治州境内的中小叶茶树群体种或适宜的茶树良种嫩芽。
主要的五个产区包括：团山、大定、牛场、坝固、螺蛳壳。其中螺蛳壳最高峰海拔达m。
主要茶园大致海拔分布为（仅供参考）：团山地区海拔-m、大定茶区海拔-m、牛场茶区海拔-m、坝固茶区海拔-m、螺蛳壳茶区海拔-m。
贵州都匀·螺蛳壳茶场丨
现代制作工艺
根据年贵州省发布的都匀毛尖地方标准：都匀毛尖茶分为五个等级：尊品、珍品、特级、一级、二级。
近现代制作工艺：
鲜叶采摘-摊放-炒制-揉捻-干燥
—鲜叶采摘—
鲜叶采摘丨采自贵州省黔西南布依族苗族自治州境内的中小叶茶树群体种或适宜的茶树良种幼嫩芽叶为原料。采摘一芽一叶初展。要求茶叶长度不大于2cm，叶柄梗长度不长于2mm，芽叶完整、无鱼叶鳞片、无紫红芽叶。
—摊放—
摊放丨采回的鲜叶需及时分等级薄摊于阴凉、通风、干净的竹席上，摊叶厚度5~15cm，室内温度低于25℃，防止太阳直射，摊放时间2~6h。
—杀青—
炒制丨铁锅杀青，锅温要求~℃之间，先多闷少抛、后多抛少闷、闷炒结合，以利散发水气和青草气。至茶香显露青气消除，叶茎柔软折而不断后，降火退温，锅温降至~℃，进行二炒揉捻。
—揉捻—
揉捻丨按照“轻-重-轻”的原则揉捻，交替用力，待茶叶紧细柔软手捏不粘时，转入搓团、做形工序。对于特别幼嫩的单芽，一般在手中揉捻，以确保芽叶完整。
做形：要求锅温~℃，用时8~12分钟，是毛尖茶外形形成的关键步骤。搓团手法与搓汤圆相似，按照某一特定方向搓动，一般为顺时针，使茶团在手中滚动，然后置于锅壁上定型，后逐个解散，反复进行。先搓小团后搓大团，用力先重后轻，使茶条卷曲，锅温要求80℃左右，含水率达30%左右，茶条略有刺手感时，进入提毫阶段。
提毫：锅温~℃，使毛尖茶显毫，提毫时搓团由小到大，动作要轻，掌心用力，防止茶条断碎，待出毫均匀，满披白毫后，进行烘焙。
—干燥—
干燥丨锅温要求-℃之间，茶叶均匀薄摊于锅内，适时轻翻，含水率达7%，手捏成粉时出锅。
Q:都匀毛尖VS碧螺春？
上期的测评我们留了个小小的疑问：都匀毛尖与碧螺春的相似与不同分别在哪里？
最大的相似之处必然是外观了，同属采摘细嫩的名优绿茶类，外观又是谜之相似的螺形，且都以外观细嫩、卷紧多毫为主要特点。要我说，只看不喝，分不清也是正常的。
但我们也说了，都匀毛尖与碧螺春在内质表现上有着极大的不同。茶品内质的表现形式最关键的两部分就是：香气、滋味。
毋庸置疑，这两款茶都是显毫香的。但碧螺春闻名于世的是其伴有丰盈的花果香，香气细腻饱满显毫，走委婉路线。而都匀毛尖则表现更为纯粹清楚，明确的毫香、嫩香及栗香、豆香，清扬鲜爽，更为洒脱直率。
滋味方向碧螺春以鲜爽稠密的汤感让茶人为之神往，鲜爽是因为采摘时间早且细嫩，而稠密的最大秘诀就是：含毫量高。
同样以外观显毫为主要表现的都匀毛尖则是：比起汤感更侧重于滋味的表达，苦涩是贵州茶最直接的表现形式：苦味明确、化开迅速、生津显。一如我对贵州茶品个性的解读：清脆爽利、洒脱直率。
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