青州回族乡代表性饮食文化
文李璐李新奎山东省民族中等专业学校
摘要：公元七世纪，信奉伊斯兰教的一批亚细亚、波斯、阿拉伯人来到中国内路，成为“藩客”。这些回族先民定居在长安、青州等地，却仍保持着自己独特的生活习惯，他们在同汉人做生意的同时，也带来了波斯、阿拉伯的伊斯兰美食。这种带入丰富了中原地区的饮食文化，更为为日后中国回族饮食文化奠定了良好的基础，并在一定程度上促进了当时社会经济的发展和民族融合。
关键词：回族；饮食文化；习俗
一、开斋节饮食文化
开斋节又叫肉孜节、大尔德节，是青州回族非常重要的节日。伊斯兰教历规定每年的九月为斋月，这是因为传说真主将《古兰经》传授给穆罕默德时是在九月。穆斯林在斋月内从太阳升起直到太阳落下禁止饮食和进行房事等，意在体会饥渴的感受，从而更好地帮助贫穷的人。在开斋前，穆斯林每人都要发送“开斋捐”给穷人；到了开斋这天，所有人的饮食恢复正常，每家每户都点上“巴兰香”，人们洗脸刷牙，全身洗净，穿上干净的新衣服，手托“巴兰香”，把“匪特乐”送到清真寺内，“匪特乐”指一升红枣，或者是一升大麦，或者是半升小麦，或者是一升葡萄；清真寺的师傅们再把人们送来的这些东西送给老弱病残和穷苦的穆斯林；穆斯林们回家后要做“油香”，送给亲人邻居，用来庆祝节日。
二、油香的饮食文化
油香可以说是青州回族人最为重要的食物，因为它贯穿回族人的整个人生旅程，在一生中每个重要的节点都会有油香的陪伴。首先是新生儿出生的第三天，按回族的习俗，这天叫“命名”，顾名思义就是给孩子起名字的日子，邻居们一般会送鸡蛋、肉、长寿面、锅盔等，家里也会炸油香、馓子、花花等，请阿訇送给左邻右舍；第二是满月时，孩子父母要备好饭菜和油香招待孩子母亲那边的亲戚；第三是在割礼中，所谓割礼就是孩子十八岁的成人礼，母亲要炸油香，还要宰羊、宰鸡，请阿訇念经，过“尔麦里”，邻居们还要给新成年的小孩撒“也贴”；第四是在婚礼中，从定亲开始，男方来送聘礼，女方家就要宰羊、炸油香，招待男方以及来主持的阿訇，最后在婚礼中，桌子上还要摆上油香；第五是在葬礼中，从已故者埋葬的当天晚上，家人就要炸油香，煮“米粥”请阿訇和帮忙操办丧事的人吃，在人死后的第三天、第五天、第七天、第四十天、第一百天、周年的时候，死者的家人都要炸油香分给左邻右舍、亲朋好友，还要请阿訇念经，这叫做“香气”。
三、古尔邦节饮食文化
古尔邦节又叫宰牲节，相传真主安拉为了考验先知易卜拉欣对自己的忠心，便托梦要易卜拉欣将自己的儿子伊斯玛仪杀死献祭，易卜拉欣毫不犹豫的完全服从照做，将儿子带到耶路撒冷岩石清真寺内准备用刀切断儿子伊斯玛仪的喉咙时，真主安拉达到了考验的目的，便派天使送来一只黑绵羊代替了伊斯玛仪，易卜拉欣一刀将黑绵羊的喉管切断。为了纪念先知易卜拉欣，每家每户都会在古尔邦节这天宰杀一只羊，后来也有的宰牛、骆驼等。
古尔邦节为每年教历的12月10日—12日，为期3天，家家户户都要提前打扫卫生，室内室外、大街小巷都要打扫的干干净净；家庭主妇们还得早早的准备好大量的油炸馓子、油香和各种回族点心，供节日期间来访的亲朋好友食用。节日第一天拂晓，人们全身沐浴，着节日盛装到清真寺做礼拜，这是一年当中规模最大的一次礼拜，场面浩大；礼拜完了之后回到家里，把宰杀好的牲畜肉炖到锅里之后，妇女在家看锅，准备节日的餐点、烧茶，男士出去给长辈乡亲拜节，就跟春节早晨拜年一样。
四、圣纪节饮食文化
圣纪节又叫圣忌节、冒路德节，是伊斯兰教的三大传统节日之一，亦是青州回族乡的传统节日。教历的3月12日是伊斯兰教复兴者穆罕默德诞辰和逝世的日子，每年的这一天，穆斯林们都要“大净”（沐浴全身），穿戴整齐到清真寺做礼拜，听阿訇讲述伊斯兰教的历史和穆罕默德的功绩，有的地区还在这一天忏悔；礼毕后，人们自愿捐赠钱、粮食、肉、油，再指派人去采购，炸油香；爱好团结的回族人民一起大聚餐，一起分享喜悦的心情。
五、馓子食文化
馓子又叫“寒具”、“环饼”，最早起源于北朝，但真正成为回族饮食文化的转折点则是元朝时期，有的说是因为形状一股一股的相互松散不粘连而得名；也有传说是元代在云南定居的阿拉伯传教士亦思马因，在云南与当地女子结婚多年不育，在古尔邦节的时候，亦思马因向真主祈求赐子，后来果然得一子，炸油食庆贺，因此取名“馓子”[1]。
因为做工非常复杂，回族家里平时一般很少炸馓子，只有到了重大传统节日或有婚礼时才做。青州回族乡的回民们现在会做馓子的已经非常少了，倒是在济南的大街小巷还能见到炸馓子的小作坊，形状比较像南京的那种细馓子，细的有豆芽那么细，最粗的也没有筷子粗，甚至经过创新，济南人喜欢把馓子包在煎饼果子里吃，咬一口，外皮蛋香嫩软，馓子香酥可口，趁热吃别有一番风味。
六、*米糕（糗糕）饮食文化
糗糕是青州回族的特产，但青州回族制作的*米糕既不是蒸的，也不是炒的、炸的，而是煮的。
黍子（一种糯性的*米，去皮叫做大*米，西北地区用它酿酒，内陆地区主要磨成面做年糕）在古代主要生长在内蒙古、陕北、宁夏、山西等地，那里的人以食用这种黍子米为主，用来煮粥、做年糕、酿酒；后来这里的回族先民迁入青州的回族乡，发现这里也种黍子，就把这种做*米糕的方法教给青州当地的人；当地回族人经过多年研究、改良与传承，至近代形成了独特的*米糕饮食文化。所以青州人喜欢把这种*米糕称为“回民的*米糕”。
参考文献
[1]民族问题研究会.回回民族问题[M].北京:民族出版社,.5：11-1.
试论近代以来回族自身研究对回族发展的影响
张 龙
(黔南民族师范学院历史与民族学院，贵州都匀 )
摘 要：近代以前，回族族称并未见诸于公众。而当时的“回回”称呼仅是个泛称，多指信仰伊斯兰教的中国族群。随着回族中的学者对自身民族特性的研究，在为回族同其他信仰伊斯兰教的其他民族厘清了界限的同时，也促进了回族在宗教、教育上的相应改革。
关键词：回族；回回；《醒回篇》
唐代以来，伊斯兰教传入中国。一些中亚、西亚国家留驻中国的民众，历经宋元明三朝，在使用汉语的同时，将伊斯兰教同中国儒家文化相适应，逐步形成具有自身特点的群体。然而，回回民族身份鉴定和自我认同及归属的重要问题并未得到解决。回族这一名称始于近代，最早来源于民国初年模糊的五族共和口号，也正是自那时起，回回民族的定义开始存在争议。近代回族学者对自身的研究才逐步厘清了这一缺陷，并影响到回族自身的发展。
一、回族学者对回族自身发展历史的研究
在20世纪二三十年代，学术界已经将什么是“回回”这样一个基本问题提了出来。金吉堂《中国回教史研究》，傅统先《中国回教史》，白寿彝《中国回教小史》、《中国伊斯兰史纲要》，马以愚的《中国回教史鉴》等著作，多冠有“回教”之名，对回族也多称之为“穆斯林”、“回教徒”、“回教社会”等。经过梳理，这些研究确认了回族形成和发展的历史脉络：
年(唐高宗永徽二年)，即信奉伊斯兰教的大食帝国占领萨珊波斯王朝的同年，大食使臣到达唐朝首都长安。随着两国外交关系的建立，西域使臣、商人、学者源源不断地来到中国，伊斯兰教也随之传入。
唐朝时期，阿拉伯、波斯商人大批进入中国进行贸易，除广为人知的陆上丝绸之路外，还有海上丝绸之路。陆上丝绸之路大抵经过*到达长安；海路则抵达广州；或海路到达印度、越南后，经陆路到达云南。他们来华后，有的集中在中国东南沿海的广州、泉州、扬州、杭州，有的集中在内地的长安、开封等地，从事香料、象牙、珠宝、药材和犀角等类物品的贩卖，并带回中国的丝绸、茶叶、瓷器和其他商品。
至年，唐朝爆发了安史之乱，唐朝*府曾向阿拉伯帝国借兵平叛，阿拉伯哈里发派遣了一支部队参与平叛，人数不详，平叛后有一些人留住中国。
广州是当时重要的对外通商口岸，聚集了大量阿拉伯、波斯商人，“南海有蛮舶之利，珍货辐凑。旧帅作法兴利以致富，凡为南海者，靡不捆载而还[1]”。*巢兵变，年攻破广州之时，据说当地伊斯兰教人、基督教人、犹太教人死亡12万人。
宋代，广州、泉州、扬州、杭州等沿海城市,均有大批西域来华商人聚居。“住唐”,即留居中国不归,是域外商人的一种时尚。其中著名的有蒲亚里，在广州娶了右武大夫曾讷的妹[2]。有的在中国生子，孩子被称为“土生番客”，有的居住几代，也就成了几世番客。
年,成吉思汗派遣由名回回组成的商队去花剌子模经商。商队途经讹答剌时,被该城守将亦难出扣留,花剌子模沙摩诃末下令杀死商人,没收全部财产，因而引发成吉思汗西征。西征历时数十年，(—年的成吉思汗西征和—年的旭烈兀西征)，中亚和西亚广大地区都被纳入蒙元版图，此间东来的回回人数量达到几十万(有说过百万)，这些回回人除了部分工匠、官仕、商人、学者、医师等外，大部分编为“西域亲*”、“诸道回回*”、“阿速回回*”、“阿尔浑*”“探马赤*”、“哈刺鲁*”等，被分散安置在中国各地屯聚养牧，上马备战，下马垦牧。元世祖忽必烈在位时，将国人分为四类，信仰伊斯兰教的回族群体被归并到“色目人”类中，地位居当时的所分人种之第二。
年明王朝建立，回族中许多著名人物位列开国功臣。著名的有冯国用、常玉春、胡大海、丁德兴、蓝玉、沐英、冯胜等人。这些功臣在率明*北伐的过程中，在保定、沧州、京津、山东直至山海关等一带留有诸多回回营，形成了大量回族聚居区或村落。明代还有许多著名的回族英雄，如：反侵略的英雄麻贵，在日本人侵朝鲜时统兵赴朝作战；西北战场上的戍边名将达云等。世界闻名的航海家郑和也是回族。
清代(—)，库不忍耶、嘎德忍耶、虎夫耶、哲赫忍耶四大门宦及各种枝派，伊赫瓦尼及其支派在西北回族、撒拉族、东乡族地区相继产生并就近传播，一些教派冲突应运而生。这一时期，回族社会的发展受到严重阻碍和扰乱。
清顺治五年(年)四月，原明朝回族将领米喇印、丁国栋在甘州(今甘肃张掖一带)发动反清起义，举起反清复明的旗帜。起义历时一年零八个月，后被镇压。此外，清朝乾隆、道光、咸丰、同治朝，国内许多地区都发生了回民起义，遭到清朝*府的残酷镇压，导致了大量的人员伤亡。
正是这些回族学者对自身的研究，厘清了回族历史中的许多模糊状况。
国民*执*的中华民国时期，国民*奉行大汉族主义的*策，一方面宣布国内各民族一律平等，另一方面又不愿承认少数民族的存在，他们把汉族以外的各少数民族称之为“宗族”(见蒋介石《中国之命运》)，或者汉族的分支。其提倡的“汉、满、蒙、回、藏”五族共和，也具有很大的欺骗性。他们不仅歧视回族的风俗习惯，而且还不愿承认回族的存在，蒋介石操纵下的“国民大会”把回族称作“生活习惯特殊之国民”。为此，在依据回族历史发展的脉络基础上，回族精英人士为回族群体的地位进行了抗争。
年新中国成立后，国家开始对国內各少数民族给予正式承认，回族得到了承认，并拥有了本民族的自治区，自治县、自治乡等，当家做主的权利在中国共产*领导下的新中国得到真正体现。年第六次全国人口普查统计，回族人口数为人[3]，在我国56个民族中排人口数量第三位。
二、回族称呼的由来
在出现民族概念之前，中国民间多用“回民”或“回回”一词泛指中国境内的穆斯林(伊斯兰教徒)。回族鉴定这一问题通常基于宗教和系谱学(血缘和家族)这两个角度来进行讨论。争议点主要包括：回族是以伊斯兰教进行划分的，以及回族是以中东阿拉伯、伊朗血统后裔进行划分的。
关于宗教的作用，许多学者认为，伊斯兰教在回回民族形成的过程中起到了极为重要的纽带作用，而大部分回族也以伊斯兰教作为民族向心力。
“回回”一词作为民族群体的指称，最早见于北宋沈括的《梦溪笔谈》。对于元代以前的“回回”，学者各持己见，分歧很大。主流的观点认为，“回回”是对回纥、回鹘的音转，著名回族史学家白寿彝赞同此说[4]。但也有很多观点否认，如清人钱大昕就说：“回回者，西北种落之名，其别曰答失蛮、曰迭里威失、曰木速鲁蛮、曰木忽，史称大食、于阗、拂林者，大率皆回回也[5]。”此外，还有许多不同的意见，但有一点是一致的，即北宋时期所说的“回回”并不是后来所说的“回回”民族，与伊斯兰教无关。在南宋时期，“回回”一词也曾多次出现，用来指葱岭内外广大地区的各民族居民，有的与伊斯兰教有关，有的则无关。
在元代文献史籍中多看到看到“回回”称呼，例如，《元史·世祖纪》载：“罢诸路女直、汉人为达鲁花赤者。回回、畏兀、乃蛮、唐兀依旧[6]。”事实上，宋元时期西来的异族统称为回回，包括迁居内地的中亚各族与东南沿海来华的阿拉伯人、波斯人、犹太人、吉普赛人与天主教徒。
早期汉族在不了解西方各族时，曾对中原以西的各民族均用维吾尔人的古译名回鹘泛称。如，维吾尔人被称为“缠回”或“红帽回回”，阿拉伯人被称为“白帽回回”，波斯人被称为“黑帽回回”。*在建省之前朝廷也用“回疆”一词指代该地域。关于红帽回回的称呼，主要起自北京。清乾隆皇帝选*维吾尔族美女入北京宫中，封为香妃。香妃思念故乡，乾隆就专门下旨，迁移一部分维吾尔族男女老少到皇宫附近的长安街南侧居住，并修建清真寺。香妃想家时，则让她登上中南海中的望乡楼，举目南望，维吾尔装束的男女在“回回营”载歌载舞，一派*景色。香妃乡愁暂解。这部分维吾尔族人就留下来繁衍生息，因维族喜欢戴以红色为基色的礼帽，故有红帽子回回之称。北京月坛附近的红茂沟，就是红帽子回回的坟地，当时名为红帽沟[7]。
直至民国初年，五族共和中的“回族”还是包括*的所有穆斯林民族。年，盛世才*府对*各民族展开鉴别，认定了14个民族：汉、满、蒙、回、维(维吾尔族)、锡(锡伯族)、索(索伦，鄂温克族)、哈(哈萨克族)、柯(柯尔克孜族)、归(归化族，即俄罗斯族)，以及三塔加一乌(塔吉克族、乌兹别克族)。此时回回已与*境内的其他穆斯林民族并列。
部分云南的回族来源自中亚民族，如航海家郑和祖先即为元朝时期的中亚移民，色目人贵族赛典赤·赡思丁。
如今中亚的东干族来源于同治陕甘回变后西迁的中国穆斯林，他们也多自称回族并仍对中国伊斯兰文化拥有认同感。
此外，还有一些回族属于非中东裔穆斯林。海南的回族人是东南亚占人或马来人的后裔，藏区的藏回，一部分是改宗皈依伊斯兰教的藏族(古格人)，一部分是中东后裔。但一些人民族鉴定为回族，一些人则鉴定为藏族。
在河南开封东关一带，有—种不吃猪肉，也不信仰伊斯兰教的居民。原来这部分人是宋朝来华经商的犹太人后裔，他们被称为蓝帽回回。其实从来源上看他们既不算回回民族，也不是伊斯兰教徒。只是经过漫长的历史变迁，这部分犹太人的宗教与民族特性逐步淡化，早已融入中华民族的大家庭。由于他们在生活习俗(突出表现是不吃猪肉)上与回回相近，所以历史上又被称为蓝帽回回，其中也有一部分人融入了回族之中[7]。吉普赛人则被称作罗哩回回，部分阿兰人基督教徒被称作绿睛回回。
清末，一批回族留学生于年在日本创办了《醒回篇》刊物，穆斯林学者*镇磐在此刊物中即提出了“回以名教，非以名族也”，认为自唐代起进入中原的大食士兵“早化为同种也久矣，安得指为异族也哉”。
年，陈垣在其著作《回回教入中国史略》中避免提及回族这一有争议的定义。民国时期的北平伊斯兰学友会则声称“回族”就是“伊斯兰族”。
民国时期学者金吉堂则提出《回教民族说》，认为内地的回教徒已符合构成民族的几大要素：“血统、生活、语言、宗教”。然而在他随后的著作《中国回教史研究》中可以看出，他对回教徒与回族的定义是统一的。
在民国时期，孙中山提倡的五族(汉、满、蒙、回、藏)共和中的“回”是指信仰伊斯兰教的人们，包括今天的回族、维吾尔族、哈萨克族、塔吉克族、柯尔克孜族等。抗战初期，国民**权称回族为“内地生活习惯特殊之国民”。中国回教协会创始人白崇禧在公开场合曾否认有回族存在，认为自己是汉族穆斯林。甘肃回绅郭南浦曾斥责白崇禧有大汉族主义。年国民**府召开“第一次国民大会”，国民**府不承认回族，仅在全国范围内允准十五人以汉人信仰“回教”的身份参加“国大”。哲合忍耶派沙沟门宦第八代教主马震武即因此表示抗议，拒绝担任此特殊国民代表[8]。
受苏联和孙中山的影响，中国共产*人在延安时期设立了西北工作委员会，下辖的民族问题研究室专设回族研究组，全面系统地研究了“回回”民族。20世纪50年代，中国*府将维吾尔、哈萨克等族群识别为不同的单一民族后，剩余的分布在全国各地使用汉语的伊斯兰教信仰者，被识别为具有法定少数民族身份的“回族”，并将“回教”、“回回教”一律改称为“伊斯兰教”。自此，“回回”从宽泛的穆斯林概念转化为当代回族的专用指代。
就历史的考察而言，“回回”族称的获得是偶然的，并不具有特别的象征或意义。“回回”指代的历史脉络是清晰的：一条线索是与宗教的关系，北宋时期与伊斯兰教无关，南宋和元时与伊斯兰教有关，元末至20世纪50年代民族识别前为“回回教”的指代，20世纪50年代后“回回”教名消失，伊斯兰教名称出现；另一条线索是与民族共同体的关系，先是与穆斯林无关，后则与穆斯林同义，包括当代意义上的回族，最后则专指当代所说的回族。再有，回族之所以是回族，而不是中国其他穆斯林民族，就在于回族的汉文化属性。对伊斯兰文化和汉文化的双重认同将他们与其他穆斯林民族区别开来。
三、回族精英层发音的影响
回族自元朝逐步形成后，历经明清两朝的发展，尤其是清朝时期遭受了残酷的镇压。这种事实表明，封建专制主义是钳制人民思想的刽子手；而处于晚期的清王朝则是中国反动封建势力的总代表，是帝国主义、殖民主义统治中国人民的驯服工具。在这种环境的压迫下，回族专求宗教的意识，然而，这种自闭的状态不利于回族社会自身的发展。
这时，回族社会中的一些精英分子经过反思，开始走上前台，倡导回教革新，就此对回族社会产生了深远的影响。年丁宝臣首先在北京创办《正宗爱国报》，这份白话文日报，以时论为主。次年，宝臣之兄竹园(名国瑞，字子良、以字、号行)在天津创办《竹园白话报》，……两报均为我国最早的现代化报纸之一，也是回族所办最早的报纸[9]。
如前所述，中国穆斯林创办的第一个刊物是《醒回篇》。年，留日的中国穆斯林学生创立“留东清真教育会”，第二年，即年，创办《醒回篇》。这个刊物虽然只出了一期，但它吹响了中国穆斯林觉醒的号角。该刊在“发刊序”中说道：
“北尽黑龙，西跨天山，东南至海，其间一大帝国，昏蒙沉暗，佥曰‘睡狮’……自19世纪中叶以后，凡逆旅过客，秉烛夜游，辉光接天，吾人方酣眼，何殊聋聩—……苟振衣起视，则见危楼飞阁，列天神仙子之居，而回顾同济，多处于濯淖淤泥中，初不谓我境内之公园蹊径，经彼设施，独摈吾地主游踪，恐泣蕙路，殆不齿吾于人类焉。曾游沪上之有心人，莫不悼为含垢蒙耻也。……呜呼!噫嘻!谁作孽耶?其天耶?抑人耶?奈何我皆醉而彼独醒也[10](P1)?”
该序文对国家危亡现状报以极大的
