都匀毛尖茶
1范围
本标准规定了都匀毛尖茶的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于以贵州省黔南布依族苗族自治州境内生长的茶树鲜叶为原料生产的都匀毛尖茶。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用本文件。
GB/T包装储运图示标志
GB食品安全国家标准食品中污染物限量
GB食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T茶取样
GB/T茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定
GB/T茶水分测定
GB/T茶水浸出物测定
GB/T茶总灰分测定
GB/T茶粉末和碎茶含量测定
GB/T.1绿茶第1部分：基本要求
GB/T茶叶感官审评术语
GB食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T茶叶标准样品制备技术条件
GB限制商品过度包装要求食品和化妆品
GB/T茶叶感官审评方法
GB/T茶叶贮存
NY/T茶叶包装、运输和贮藏通则
GH/T茶叶包装通则
JJF定量包装商品净含量计量检验规则
DB52/T都匀毛尖茶加工技术规程
国家质量监督检验检疫总局[]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
3术语和定义
GB/T确定的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1都匀毛尖茶DuyunMaojiantea
以采自贵州省黔南布依族苗族自治州境内的中小叶茶树群体种或适宜的茶树良种的幼嫩芽叶为原料，按都匀毛尖茶加工技术规程加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。
4分级和实物标准样
4.1按照原料标准，结合加工工艺和生产实际，都匀毛尖茶分为四个等级：珍品、特级、一级、二级。
4.2产品的每一等级均应设实物标准样,为品质的最低界限，每两年更换一次，实物标准样的制备应符合GB/T的规定。
5要求
5.1原料要求
为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。各级别鲜叶应符合DB52/T的规定。
5.2产品基本要求
5.2.1品质正常，无劣变，无异味。
5.2.2不含非茶类夹杂物。
5.2.3无任何添加剂。
5.3感官品质
感官品质应符合表1规定。
表1感官品质
级别
外形
内质
香气
滋味
汤色
叶底
珍品
紧细较卷、白毫显露、匀整、绿润、净
嫩香
鲜爽
回甘
嫩（浅）*绿、明亮
嫩匀、鲜活
*绿明亮
特级
较紧细、弯曲露毫、匀整、尚绿润、净
清香
醇厚
*绿较亮
*绿较亮
一级
紧结、较弯曲、匀整、深绿、尚净
纯正
醇和
*绿
尚亮
较*较绿
较亮
二级
较紧、尚弯曲、尚匀整、墨绿、尚净
纯正
纯和
较*绿
尚亮
*尚
绿尚亮5.4理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
水分/（%）
总灰分/（%）
水浸出物/（%）
粉末和碎茶/（%）
珍品
≤7.0
≤6.5
≥40.0
≤5.0
特级
≤7.0
≤6.5
≥40.0
≤5.0
一级
≤7.0
≤7.0
≥38.0
≤4.5
二级
≤7.0
≤7.0
≥38.0
≤4.0
5.5安全指标
5.5.1污染物限量指标
污染物限量应符合GB的规定。
5.5.2农药残留限量指标
农药残留限量应符合GB的规定。
5.6净含量
定量包装产品的允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
5.7加工要求
5.7.1 生产过程卫生要求
应符合GB的规定。
5.7.2 加工工艺要求
应符合DB52/的规定。
6试验方法
6.1 感官品质
应按GB/T和GB/T的规定执行。
6.2 试样制备
应按GB/T的规定执行。
6.3 水分
应按GB/T的规定执行。
6.4 水浸出物
应按GB/T的规定执行。
6.5 总灰分
应按GB/T的规定执行。
6.6 碎茶和粉末
应按GB/T的规定执行。
6.7 安全指标
应按GB和GB的规定执行。
6.8 净含量
应按JJF的规定执行。
7检验规则
7.1组批
产品以批为单位。利用同一生长轮次、同级鲜叶原料加工的产品为一批。同批同级产品的品质应一致。
7.2抽样
抽样按GB/T的规定执行。
7.3出厂检验
每批产品出厂前须对感官品质、水分、净含量、粉末和碎茶、非茶类杂物进行检验，或按合同要求进行检验，检验合格后，附上合格证方能出厂。
7.4型式检验
在下列情况下,应按国家规定对产品进行型式检验,即对本标准中5.2～5.6规定的项目进行检验：
a)新产品试制时；
b)产品工艺发生改变时；
c)停产后恢复生产时；
d)正常生产定期检验时；
e)国家法定质量监督机构提出型式检验要求时。
7.5判定规则
7.5.1凡有劣变、有污染、有异味者，该批产品判为不合格。
7.5.2本标准所规定的产品质量要求的任一项目不合格者，该批产品判为不合格。
7.5.3本标准所规定的产品质量要求的全部项目合格者，该批产品判为合格。
7.5.4对检验结果有争议时应对留存样或在同批产品中重新按GB/T规定加倍抽样进行不合格项目的复验，判定结果以复验结果为准。
8标志标签、包装、运输和贮存
8.1标志标签
8.1.1标志
包装储运图示标志应符合GB/T的规定。
8.1.2标签
产品标签应符合GB的规定。
8.2包装
销售包装应符合GB和GH/T的规定；运输包装应符合GH/T的规定。
8.4运输
应符合NY/T的规定。
8.5贮存
应符合GB/T的规定。在符合本标准贮存条件下，产品保质期为24个月。
都匀毛尖茶加工技术规程
1范围
本标准规定了都匀毛尖茶的术语和定义、加工场所和加工技术要求。
本标准适用于都匀毛尖茶的加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修订单）适用本文件。
GB食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T茶叶感官审评方法
SB/T茶叶加工技术术语
DB52/T都匀毛尖茶
DB52/T贵州茶叶加工场所基本条件
3术语和定义
SB/T确定的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1
都匀毛尖茶DuyunMaojiantea
以采自贵州省黔南布依族苗族自治州境内的中小叶茶树群体种或适宜的茶树良种的幼嫩芽叶为原料，按都匀毛尖茶加工技术规范加工而成，具有特定品质特征的卷曲形绿茶。
4加工场所要求
4.1加工场所基本条件
应符合DB52/T的规定。
4.2生产过程卫生要求
应符合GB的规定。
5鲜叶等级及要求
原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为四个等级：珍品、特级、一级、二级，鲜叶分级质量要求见表1。
表1鲜叶分级质量要求
等级
要求
珍品
单芽至一芽一叶初展。
特级
一芽一叶。
一级
一芽二叶。
二级
一芽二叶50%以上，幼嫩的一芽三叶及其同等嫩度对夹叶和单片叶在50%以内。
6加工技术要求
6.1都匀毛尖茶的加工工艺分为手工加工工艺和机械加工工艺两种，各等级品质应符合DB52/T的要求。
6.2手工加工工艺技术要求
6.2.1手工加工工艺流程
鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干→出锅→审评归类→拼样官堆装箱→入库贮存。
6.2.2茶青分级
茶青采收时，按照都匀毛尖茶鲜叶分级质量要求进行分级，不同等级的茶青分开收放，不能混装。
6.2.3摊青
摊青（贮青）厚度为px～px，雨水叶或含水量较高的鲜叶宜薄摊，晴天中午或下午采摘的鲜叶宜厚摊，每隔一小时左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防止太阳照射。摊放时间2h～6h，摊放到叶质变软，含水量降至68%～72%，色泽变暗，手握而不粘时便可付制加工，原则上当天采摘鲜叶应当天加工完毕。
6.2.4杀青
6.2.4.1杀青锅温℃～℃（即用手背离锅底px，时间5s～10s，感觉到有刺热感时），投叶量为0.5kg～0.8kg。
6.2.4.2杀青时间4min～6min，采用老叶嫩杀，嫩叶老杀，多抛少闷，抛闷结合的原理进行杀青。
6.2.4.3杀青方法，将茶青一次性倒入锅内，发出炒芝麻的声音后，立即将锅内茶青迅速翻动，让茶青受热均匀，当叶温上升，有大量水汽冒出后，采用多抛少闷的手法交替进行，要求杀匀、杀透、不焦糊。
6.2.4.4杀青适度标准：杀青叶颜色变暗，叶面无光泽，叶质变软，折而不断，青草气消失，茶香显露。
6.2.5揉捻
杀青结束后，立即将锅温降到℃～℃，按照“轻-重-轻”的原则，交替用力，时间8min～10min，待茶叶成条变软，手捏不粘时，进行做形。
6.2.6做形
要求锅温℃～℃，时间8min～12min，具体做法是搓团，将茶团置于手心，让茶团在手心滚动，按同一方向搓揉，然后进行定型，最后进行解块，如此反复进行，使茶条卷曲。待含水量达20%～40%时，进行提毫。
6.2.7提毫
要求锅温℃～℃，时间8min～12min，做形叶的含水量20%～40%。用双手握住茶团，掌心用力，让茶团相互摩擦现毫；当茶毫显露，茶条变硬显脆时，提毫结束，此时茶条含水量在10%～20%，然后进行烘焙。
6.2.8烘焙足干
要求锅温℃～℃，时间8min～15min，将茶叶均匀薄摊于锅壁，每2min～3min翻动一次，往复进行，翻动时动作要轻，翻动彻底，待手捏成粉，含水量达6%以下时，割末出锅。
6.2.9出锅
出锅时，先将茶叶收拢于锅底，双手将茶叶捧入茶盘中，及时送至评审室，茶盘要求干燥、干净、无异味，锅底碎茶单独盛装，不能合并混装。
6.2.9审评归类
出锅冷至室温后，由专职评茶员在审评室中进行评审，先进行干评，然后开汤进行湿评，评审方法按照GB/T标准进行，同时用快速水分测定仪测出含水量，最后定级，按照同等级归类原则进行归类保存。
6.2.10拼样官堆装箱
按照相同等级合并、品质互补的原则进行拼配。用洁净无*无味的锡箔袋、铝箔袋、聚丙烯或聚乙烯袋进行定量包装，然后入库保存。
6.2.11入库贮存
存放到专用库房中或冷藏库贮存，温度0～5℃。库房要求干燥、通风、避光、防晒。
6.3机械加工工艺技术要求
6.3.1机械加工工艺流程
鲜叶→茶青分级→摊青→杀青→冷却摊凉→揉捻→初烘→做形提毫→烘焙足干→拼样官堆装箱→入库贮存
6.3.2茶青分级
与6.2.2相同。
6.3.3摊青
与6.2.3相同。
6.3.4杀青
采用金属导热杀青机（含锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机等），杀青时，要求锅壁温度℃～℃，时间1min～2min，锅式杀青机的蒸汽温度90℃～℃，热风温度℃～℃；提倡使用微波杀青和光波杀青技术，按照“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则进行杀青，杀青适度标准：叶色暗绿，无光泽，叶质柔软，手握成团，略有弹性，青气消失，茶香显露且无焦边、无焦味，含水量在58～62%左右,要求杀匀、杀透、不焦糊、不红变。
6.3.5冷却摊凉
采用自然降温和外力降温（含风力降温和低温降温等）方式冷却。要求：茶青快速冷却至室温，无渥*或红变现象，叶脉实现走水，叶质柔软，光泽变暗，手握有湿感，不黏手。
6.3.6揉捻
按照“轻—重—轻”的加压原则进行揉捻，投叶量装至距揉桶口px～px处为宜，揉捻时间25min～30min。要求：叶质变软，有黏手感，手握成团而不弹散，少量茶汁外溢，成条率80%以上。茶青越嫩，选用机型越小，揉捻压力越小，揉捻程度越轻，反之亦然。
6.3.7初烘
要求风温℃～℃，时间10min～15min，初烘叶厚度在px以内，适时翻动，使其受热均匀，失水一致。茶条色泽变暗，手摸有刺感，叶缘变脆，含水量降至50%～55%即可。
6.3.8做形提毫
方式与手工做形提毫相同，提毫时，将风门关闭，减小进风量，茶条变硬、变脆，含水量降至10%～20%时，转入烘焙足干阶段。
6.3.9烘焙足干
设备为烘焙机或烘干机等，温度℃～℃，烘焙厚度px～px，含水量达6%以下即可。
6.3.10拼样官堆装箱
与6.2.10相同。
6.2.11入库贮存
与6.2.11相同。
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